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10天海上客,上線4小時被搶購一空的好奇餐廳,好奇嗎?

發布時間 2019年07月19日 18:06    編輯:時尚小編    來源:網絡 時尚中國網 » 新聞 » 品牌頭條

本文轉載自微信公眾號:飯醉行(fennyfan17)

  好奇餐廳,只在上海待10天,跟賣電影票一樣賣席位,上線4小時,便宣告售罄。

  哈?

  是餐飲競爭激烈到頭破血流的上海嗎?

  這是常年因為修路而導致人流不暢的餐飲黑洞老碼頭嗎?

  聽到消息的我,有點懷疑自己常識的偏差值是否太低,但所有的不合理在好奇餐廳的體驗中都得到答案。

  周一的老碼頭,還泡在梅雨天的時段里,空氣濕潤,陽光萎靡,仿佛在醞釀一場并不暢快的雨水。

  好奇餐廳便位于老碼頭13棟頂層的位置,裝載量有限的電梯把客人一波波地運上頂層,“好奇餐廳”四個霓虹燈字樣安放在頂樓,背后便是黃浦江和浦東此起彼伏的入云高樓。

  要吃飯,先從游戲開始。

  我們像是過關打怪的勇士,在一間間迷宮般的房間里穿梭,用ipad、嗅覺或者聽覺接受斯芬克斯的終極拷問——當然,實在毫無頭緒的時候,會有人來幫你。

  在一個個小游戲之間,就算是對烹飪體系一無所知的路人,也能從中隱約get到廚師的性格,食材用具,乃至于氣味香型,就像是寓教于樂的功課預習,親密感就這樣慢慢地建立起來。

  我們心情舒暢,我們情緒高漲,

  我們不知道會出現什么,但是我們好奇。

  其實,好奇餐廳早在數月前,就開始在朋友圈里刷存在感。

  從廣州到深圳,再到上海,“好奇餐廳”作為新一季的馬爹利“識廚解味”項目全面啟動,以全方位浸潤式的感官餐廳形式,去展現自我;來自馬爹利星廚薈的八位名廚,各有各的鋒利,各有各的執著,同時也擅于用自己的方式去呈現風土。

  這樣的他們設計了一份16手聯彈的王炸菜單,開始了為時6個月的全國巡演之路。

  大董的中國意境菜是序曲,“淮揚刀客”侯新慶的刀光劍影是啟幕,豆腐在清雞湯中盛開如芙蓉;“京菜先鋒”段譽是以果丹皮和鵝肝創制了霧隱紅梢,融入了充滿詩意的個人美學;“閩海詩人”吳嶸則以鮮活的漳港海蚌為原料,帶來了他的臨海游樂場;來自廣東的“廚林獵手”黃景輝,讓香煎后的大連獐子島元貝與野山菌共治一爐;“川府雙杰”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最后再由“尋味新爵”陶曉東的咸肉蝦仁蘆筍燒麥和香煎八寶飯為之收尾。

  這樣的玩法,極其耗費人力物力,畢竟這8位名廚都已是聲名騰達,日程滿溢之人。需多方溝通協調,才能完成這樣一份跌宕起伏,有承接有轉折的菜單。

  他們聚在一起,不按套路演出,卻能呈現屬于各自的樂章,北京的風,四川的香,閩南的水……或清雅或激越,或雋永或出挑,盡在一席之間。

  作為當晚受邀媒體(對,不然我搶不到票),我們體驗的是徐氏兄弟的特制全套川菜晚宴。

  最近我跟川菜緣分著實不淺,徐氏兄弟的菜是第一次試,故而興趣滿滿。

  作為性格互補的兩兄弟,生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是對雙子星,明明是冰火兩重天,卻是缺一不美;明明性格迥異,卻是志同道合。

  兩人的母親是鄉間大廚,從小哥哥就是頭號幫廚,也是弟弟的伙頭,哥哥徐孝洪好動,動如脫兔,一刻停不下來。弟弟徐孝元好靜,沒事琢磨半天,因為從小被哥拉著試菜,也愛上了烹飪這一行,手穩心思細。

  ▲徐氏兄弟,徐孝洪和徐孝元

  從傳統川菜到銀芭,徐氏兄弟旗下共有三間餐廳品牌,徐孝洪同時也是四川旅游學院烹飪學院烹飪講師,他善于思考,也愿意表達。從廚30余年,兄弟倆早已確立自身體系,傳統和現代融合,銜接巧妙,不露聲色。

  他們也正在實現自己的理想:讓川菜更加國際化,更精細化,同時又要普遍家常化。

  這一席川味從米的記憶開始。

  “馬蹄蓮”的花蕊處噙了個裹著炸米的米團子,內里包著四川生姜泡菜。一口便好,仿佛吃進個果子,果仁酸辣清脆,果肉溫潤彈嫩,果皮脆香,還有片小香草葉子,是夏日的香氣,是徐氏兄弟幼年時對米的記憶。

  接踵而來的是金牌低溫雞。說到川菜的雞,首先入腦的便是口水雞,舒展著彈嫩的皮肉,泡在紅亮的油里。這里卻不同,雞胸肉去皮,竟是無欲無求健身人士的標配,片成薄片,在75攝氏度的溫水里煮10分鐘后,配上魚香汁和椒麻汁同上,再有四川泡筍削成矮竹狀相配,入眼一片荷塘好顏色,花嫩葉綠,椒麻風里香。

  低溫慢煮是前菜的關鍵詞,中國傳統烹飪講文火、武火,但慢煮那不露聲色的斯文,是把味覺需求一步步撩撥,不斷提高欲求的前奏。

  三文魚肥厚,低溫慢煮凝結了它的蛋白質,卻沒有帶走它的水份,泡在用清高湯和自制醬油煮成的湯汁里,輕微辣汁把味道層次拉起,一片香椿芽苗,三根檸檬干絲——柔嫩的口感,鮮咸的告白,辣意的撩撥,是鋪墊。

  主菜第一道上宮保蝦球完全沒毛病。這道由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創的名菜,可謂是最喜聞樂見的川菜之一。四川人喜歡用人來為菜命名,后世自然再難忘記,比如說以丁寶楨官銜命名的宮保雞丁,還有冠以姓氏的鐘水餃、陳麻婆、賴湯圓。

  小小一盅蝦球,揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味,且不說蝦球滋味足,便是在燒烤爐上烙了一身斑的二荊條也香氣豐滿,便要將蝦球、蔥段、花生等配料放一勺內,一口吃才好。據說德國總理默克爾都一試難忘,特意學了放在家宴菜單上。

  甜辣薰香脆,再添一口飯吧,或者來一口手邊的馬爹利也很好。

  黃金魚排配手工面筋用的是當天上午運至的都江堰鮰魚,湯汁則取自豆湯飯的靈感——要知道,一碗豆湯、一碗飯,再點上一份拌菜,這就是老成都迎接新一天的方式。

  跟街頭豆湯不同,徐氏兄弟的豆湯是用高湯來煮,半發酵的豌豆茸被煮散到高湯里,產生自然醇厚卻又不失清新的濃度。但個人極其迷戀的是泡在湯里的徐氏手工面筋,又韌又彈,粗大卻不蠢笨,甚至透著機靈勁兒,濃稠湯汁裹身而上,有味兒。

  最后呈上的主菜川焰燎牦也會呈現在16手聯彈的菜單上,盛盤是有火苗燃動的電子屏。若有若無的炭火上,以涼山土豆炸成圈,頂著煨煮到酥爛的牦牛腩肉,配以如亂云般的烤二荊條絲和羊肚菌。相對于普通牛肉,生在高原上的牦牛,長期低氧短壽,自有一種霸道野性裹挾在肌理間,更香更烈。

  川焰燎牦醬汁尤其特別,是用藍帶馬爹利、牦牛骨和高湯一起熬煮出來的,滋味霸道,回味悠長,吃牦牛肉蘸醬汁,更野,更潤。

  這時候可以換酒干杯了,馬爹利藍帶傲創特醇陳年干邑的琥珀色澤,散發出飽滿、豐富、生機勃勃的馥郁芳香,是能駕馭烈馬的選擇,卻不是捶掉獅子驄的暴力,而是能相互呼應的優雅。

  主菜轉入湯品,一碗燕窩酸湯雞豆花讓我嘗到了徐氏兄弟叛逆的內心。看起來非常面貌清新古典,用雞胸捶茸,反復過濾而得的雞豆花,是成都官府菜中的經典,以“吃雞不見雞”而聞名,本是應該浸泡在用火腿和雞吊出的高湯中,但徐氏兄弟卻用加了四川泡菜和檸檬汁的酸湯來泡。

  高湯清,溶入了同樣清澈而昂揚的酸度和辣度,原本溫潤脆弱如官家小姐的雞豆花,驀然多了幾分江湖俠義之爽烈。

  檸檬是西餐和東南亞菜系重要的酸度來源,四川泡菜則是本地名物,徐氏兄弟對酸度的熱愛非常別具一格。

  當小吃上場的時候,我已經差不多飽了。但看到紅油竹炭松露餃,還是興高采烈地伸出了筷子。靈感來自于成都名小吃鐘水餃——對,還是要帶個姓容易記。

  全豬肉餡,用四川醬油加紅糖熬濃,再加辣椒油,即成泡水餃的粘稠紅油。全豬肉餡要用牛骨湯熬熟,味才不至于被紅油搶了去。竹炭面皮和松露暫時黑不了這道成都名小吃,油刮幾分,香氣還能添上幾縷。

  最后的甜品:蕓豆絨花配彩虹醬汁很愛,一點不剩。

  用米飯包著蕓豆泥,外衣裹了一身晶瑩剔透的西米露和椰絲,那樣子讓我想起了日本藝術家名和晃平的玻璃系列作品,點綴著的彩色波點中有幾顆則是用干邑雞尾酒特制的醬汁,非常神妙的點睛之筆,搭配甜品毫無違和感。細想起來,也有點甜白燒的意思。

  似曾相識,前所未見。

  突然,對過幾天要去的成都,充滿了更強的期待。

  結束杯中酒,走到露臺,對面早已華燈璀璨。回頭想想,有些魔幻,這個大家大笑過,相約過的地方,七八天后就會了無蹤跡。

  會覺得自己有些像落入狐貍洞的書生,被好好款待后,送出洞外,回頭只有晴空一片。但我們比懵懂書生還是好些,我們得到了線索,知道要去哪里繼續完成自己的探險,那便是好奇心的力量。

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